Helmut Schiffner lädt in den "Stern" ein Wenn Spätzle mit leckerer Soße auf dem Tisch stehen, ist die Familie glücklich

Helmut Schiffner brät die Rehschnitzel in der Pfanne kräftig an. Anschließend ruhen sie im Ofen. Foto: Markus Metzger

Als wir mit unserem Fotografen die Küche des Stern betreten, ist der Küchenchef bestens vorbereitet. Alle Zutaten liegen schön arrangiert beisammen, um sogleich verarbeitet zu werden. Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, frische Eier, Mehl und Dunst für die Spätzle, Preiselbeeren, Haselnüsse und Brokkoli warten auf ihren Einsatz. Die Rezepte liegen für uns ebenfalls bereit, falls Fragen auftauchen. Wir fühlen uns geradezu wie in einer Kochschule.

Und dies kommt nicht von ungefähr, denn Helmut Schiffner gibt neben dem Restaurantbetrieb auch gerne Kochkurse. Fürs Weihnachtsdinner zeigt er uns, wie man eine Rehkeule richtig zerlegt. Dazu gehört übrigens mehr als gedacht.

Aus der Keule werden Nüsse und Schalen

Einfach drauflosschneiden wäre bei diesem guten Stück Fleisch wahrlich fehl am Platz. Schiffner zückt sogleich das Ausbeinmesser und erklärt wie ein wandelndes Lehrbuch die einzelnen Schritte. Seine Handgriffe sitzen, jeder Schnitt ist mit Plan und Ziel. „Hier ist die große Nuss, das hier ist die kleine Nuss. Hier ist die Oberschale, dort die Unterschale. Das ist der Schlossknochen, das hier der Röhrenknochen und hier die Haxe.“

Mit etwas Übung bekommt man das sicherlich auch selbst hin. Wer Bedenken hat, die Keule richtig zu zerlegen, darf dies natürlich gerne seinem Metzger oder Jäger des Vertrauens überlassen. Oder Youtube-Videos zur visuellen Hilfe zurate ziehen. Davon gibt es einige.

„Jetzt noch die Sehnen entfernen, sonst wird es unangenehm beim Essen“, erklärt Schiffner weiter. Er lässt von der Keule freilich nichts verkommen. Kleinere Abschnitte, die sich für die geplanten Schnitzel nicht eignen, aber ansonsten einwandfrei sind, werden in einem Rehragout weiterverarbeitet. Die Knochen landen im Topf als Basis für die Soße. Dazu später mehr.

Aus den großen Teilen schneidet Schiffner nun die Rehschnitzel. „Immer entgegen der Faser, sonst wird das Fleisch zäh.“ Kleinere Fleischstücke werden mit dem sogenannten „Butterflyschnitt“ zum Schnitzel gekürt. Dafür von der Mitte aus links und rechts das Fleisch ein-, aber nicht durchschneiden, und anschließend die „Schmetterlinsflügel“ ausklappen.

Damit die Schnitzel ungefähr die gleiche Größe und Höhe haben werden sie vorm Anbraten leicht angeschlagen. „Nicht totschlagen, nur anklopfen!“, ermahnt Schiffner. Jetzt aber erst einmal zur Soße.

Tipps für den Soßenansatz

Für die Soße einen großen, flachen Topf verwenden. Groß, damit man mehr Fläche zum Rösten hat. „Diese Aromen wollen wir haben.“ Erst den Topf heiß werden lassen, dann das Fett rein. „Das Fett leidet sonst und das wollen wir nicht“, erklärt Schiffner. Für das Wurzelgemüse hat er einen weiteren Tipp: Die Zwiebeln mindestens dreimal so groß schneiden wie Sellerie und Karotten, weil sie schneller weich werden. „Auch die Karotten und den Sellerie schön klein schneiden“, empfiehlt er. Das gibt mehr Geschmack. Von großen Stücken – quasi halben Karotten – im Soßenansatz hält der Küchenchef gar nichts. Auch hier zeigt sich seine Liebe zum Detail..

Ein weiterer Tipp: Den Lauch erst sehr viel später in den Topf geben. Er wird schneller braun und im ungünstigsten Fall bitter. Deshalb gibt Schiffner ihn erst vor dem letzten Ablöschen in den Topf. Die Gewürze, wie Wacholderbeeren und Lorbeer, werden sogar noch später dazugeben, da sie sonst verbrennen würden. Die Wacholderbeeren übrigens unbedingt vorher andrücken, dann kommt das Aroma erst richtig heraus. Ein Gedicht.

Während die Soße vor sich hin köchelt, ist Zeit für den Spätzleteig. Hier sind Muskelkraft und Ausdauer gefragt. Er muss so lange gerührt werden, bis er Blasen schlägt. Anschließend darf er 15 Minuten ruhen. Währenddessen wird der Brokkoli geputzt und blanchiert. Vorm Servieren kommt er dann noch einmal kurz in die Pfanne.

Spätzle schaben im Akkord

Weiter mit den Spätzle: Der inzwischen zähe Teig wird mit einer Palette auf ein Brett gestrichen. Kurz ins heiße Wasser tauchen, schaben, tauchen, schaben – bis das Brett leer ist. Wenn man die Palette über die Ecke streicht, werden die Spätzle übrigens länger. Sobald sie oben schwimmen, kommen sie aus dem heißen Topf in kaltes Wasser. „Aber nicht zu lang drin liegen lassen, sonst werden sie wässrig.“

Nun haben die Rehschnitzel ihren großen Auftritt. Sie werden in der Pfanne kräftig von beiden Seiten angebraten und dürfen anschließend für circa 20 Minuten im 60 Grad warmen Ofen ruhen. Dadurch bleiben sie schön zart. Nur nicht viel länger im Ofen lassen, sonst könnte es passieren, dass das Fleisch zu weich wird, beinahe leberartig.

Es folgt das Finale: Die Soße wird passiert und mit Preiselbeeren – wohlgemerkt den Beeren, nicht mit der Konfitüre – verfeinert. Die Beeren sind leicht säuerlich und passen damit perfekt zum Reh. Die Spätzle werden in Butter geschwenkt und mit gerösteten Haselnüssen getoppt. Die Rehschnitzel kommen auf die Teller.

Es ist angerichtet und weil gerade Mittagszeit ist, dürfen wir zusammen mit dem ganzen Team das eben gekochte Weihnachtsessen verspeisen. „Wir essen mittags immer gemeinsam. Wir feiern quasi jeden Tag“, erzählt Schiffner und lacht.

Wie kostbar gemeinsame Zeit ist, das weiß er als Küchenchef und Pächter des Restaurants besonders zu schätzen. Über 45 Jahre hat er an Weihnachten und Silvester gearbeitet. „Jetzt habe ich drei Enkel und mache das nicht mehr,“ erzählt er. Die Familie ist ihm in diesem Fall einfach viel wichtiger.

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